Le porc à la bière sauté au wok
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Cela faisait longtemps que je ne m’étais pas penché sur les habitudes alimentaires flamandes, que je partage avec passion (et gourmandise).
J’ai retrouvé ce jour sur l’envers d’une étiquette d’un flacon de queue de charrue Oud Bruin, flacon qui n’avait pas l’air récent mais dont le contenu avait ravi mes papilles, une recette typiquement flamande : le porc à la bière sauté au wok.
D’aucun vont encore prétendre que le wok est asiatique (les sots), alors que tous les gens civilisés savent qu’il s’agit d’un dérivé du verbe "whock" signifiant frapper, et désignant un ustensile de cuisine dont la forme ne pouvait être obtenu qu’en martelant assez longuement un morceau de ferraille.
Passons.
L’idée est la suivante : vous coupez en dés de 1 à 1,5cm de côté un morceau de filet de porc, que vous mettez ensuite à mariner dans une jatte avec ledit breuvage, une gousse d’ail écrasée, un peu de thym ou autre plante à goût (houblon, par exemple) et un peu de poivre.
Après quelques heures, vous pouvez commencer la cuisson.
Vous égouttez le porc, et récupérez la marinade, que vous faites réduire dans une casserole contenant quelques échalotes que vous avez fait suer jusqu’à coloration.
Laisser réduire doucement, possiblement avec du poivre, du sel, voire un peu de miel si vous aimez. Il faut aller jusqu’à presque disparition du liquide, pour concentrer les goûts.
Par ailleurs, dans le wok en question, vous faites sauter des champignons jusqu’à cuisson, puis vous réservez les champignons, et, avec un tout petit peu d’huile, vous sautez le porc bien égoutté. L’important est une cuisson rapide à feu très vif, pour le saisir sans le sécher.
Dès que le porc est cuit (quelques minutes), vous rajoutez les champignon, sel, poivre de Kampot, thym (et un peu de miel) pour donner un dernier coup de chaud à l’ensemble.
Pendant ce temps, avec vos autres mains, vous mettez un grand coup de crème fraiche dans la réduction de sauce (de préférence l’excellente crème fraiche de la Ferme du Chapitre), et vous amenez le tout sur la table, avec un légume d’accompagnement, pouvant être du riz ou du riz.
Le tout se déguste avec une bière, perso, une Queue de Charrue Triple.
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